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16/04/2007
EL SILENCIO DEL VINO
El proceso de la crianza es una fase muy importante para la obtención de un vino de calidad, donde los enólogos deben establecer en función del tipo de vino que producen las condiciones y tipo de madera que requieren para la crianza oxidativa, sin olvidarnos que el vino sufre otra segunda crianza en botella denominada “reductora” donde el vino está privado de oxígeno.
El control del añejamiento del vino en barrica de roble debe ser constante, ya que se debe seguir su evolución mediante la cata de los vinos, para establecer el momento óptimo en el que esta interacción debe finalizar.
Durante este proceso se ha desarrolla una matriz compleja de cesiones y uniones , la madera cede compuestos liberados de su superficie tostada que se incorporan en el vino, sumando la unión de estos con otros múltiples que posee el vino y que en su unión aportará un perfil aromático muy variado. También hay que destacar que los vinos incorporan compuestos polifenólicos, principalmente taninos que completan la estructura en boca, y por último pero no menos importante, se produce un fenómeno de microoxigenación que hace evolucionar el vino lentamente por el paso controlado de oxígeno a través de los poros de la madera, todo ello contribuye a la estabilización de los vinos y su clarificación espontánea.
Fuente: lugardelvino
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