Perú Vinicola

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Fuente: AndesWines.com

El periodista especializado Peruano John Santa Cruz nos invita a viajar junto a Guillermo Toro-Lira, autor del libro Alas de los Querubines, el cual recorrió con el gran fotógrafo Eric Dañino, California y sus centenarios lazos históricos con el Perú, alrededor del pisco y del Pisco Punch, celebrado cóctel recientemente descubierto. San Francisco es una ciudad que causa adicción con tan sólo dar unos pasos sobre ella. Goza de un clima agradable, casi similar al de la sierra peruana, con un sol despierto y una brisa que por momentos monta de abrigo.


Para nosotros, que tenemos el criollismo y el pisco corriendo por nuestras afligidas venas, causa transparente asombro saber que esta gran ciudad, quizás una de las más bellas del mundo, tenga tanta relación con el pisco y con la peruanidad. Gracias a la investigación de Guillermo Toro Lira y su esposa Brenda Melvin, plasmada en el libro Alas de los Querubines, se destapó un velo histórico que, para sorpresa de muchos, el pisco –el único– era la bebida más fina y esperada por los grandes bebedores en San Francisco, fundada en 1833, descubierta en 1769 por el militar español Gaspar de la Pórtola y avistada por primera vez en 1603 por el navegante Sebastián Vizcaíno, aunque el primer peruano que penetró la bahía fue el navegante Francisco de la Bodega y Cuadra. Era un limeño que comando unas de las ultimas expediciones del redescubrimiento de California para la corona española.


Se viene el pisco

Guillermo Toro – Lira nos recogió en el aeropuerto internacional de San Francisco y tan sólo estar unos minutos con él, ya nos estaba trasladando al pasado, como lo plasma en su ópera prima Alas de los Querubines (crónica novelada del redescubrimiento del Pisco Punch, la bebida insignia de San Francisco en 1900). En su carro, rumbo a Sunnyvale, comenzó la teletransportación a los primeros años del 1800. “Juan Malarín se casó con una california (así llamaban a las mujeres que nacían en California) y tuvo cinco hijos, entre ellos Mariano Malarín, nacido en Monterrey y que fue enviado a Lima a estudiar leyes en la Universidad de San Marcos. Allí, con la Lima orgullosa de contar con libertad por ser un país soberano, el joven californio, en una de esas tertulias juveniles a las afueras de San Marcos, conoció a James Lick (1796-1876), oriundo de Pennsylvania y que se encontraba en la ciudad de los reyes (Lima) aperturando su negocio de pianos. Los hacía y los vendía. El taller del joven Lick se encontraba en la calle Mercaderes en el mismo centro de Lima. Lick, quien posteriormente entró en la historia de San Francisco por construir el renombrado observatorio Lick (donde se encontró la quinta luna de Júpiter), ambicioso como él sólo y gracias a noticias que trajo el padre de Mariano desde California, se animó a visitar esa ciudad joven y curiosa llamada San Francisco”, comentó Toro Lira.

Al siguiente día visitamos el observatorio Lick. El paisaje es agradable y pisar lo que este ingenioso personaje creó, genera un curioso salto al pasado. “…Ya con buen dinero (50 mil pesos en oro peruano por la venta de sus vienes en la capital peruana) y unos 300 kilos de chocolate de su amigo Domingo Ghirardelli, un italiano afincado en Lima, el curioso Lick llegó en 1847 para hacer historia. En 1873 James Lick se convirtió en el hombre más rico de San Francisco. Lick, incitó a Ghirardelli a venir a radicar a San Francisco por el éxito que tuvo sus chocolates. Aunque le costó tomar la decisión, finalmente Domingo Ghirardelli pisó California el 24 de febrero de 1849. En 1852 el bonachón Guirardelli fundó su confitería en San Francisco. Pero el destino quería más. Ghirardelli, como buen italiano, tuvo una muy buena amistad en Lima con Nicolás Larco, natural de la Liguria. Este personaje era un comerciante de mucho éxito. Llegó al Perú en 1830. Pero su futuro estaba en San Francisco. Ghirardelli también lo convenció de emigrar. Larco se convirtió, entonces, en el puente comercial entre el pisco y toda California. Inició sus importaciones en 1849 con grandes éxitos”, sumó Guillermo, al bajar en su auto.

Pero Larco, que ya era el hombre del pisco por la década de los años cincuenta en el siglo diecinueve, tuvo un problema legal con los federales americanos, que ya habían tomado a California como suya en 1846. Según un fiscal americano, Larco no estaba cumpliendo una ley dictada en 1799, que impedía que los licores destilados ingresen a suelo americano en embase menores a 90 galones. Pero el pisco llegaba en pequeños piskos de 4 galones. Esa ley tenía un acápite. Se podía ingresar el producto en cajas, cosa que a Larco le pareció tirada de los pelos, ya que corría mucho riesgo de que se rompieran los envases. Por ello hizo caso omiso y siguió importando pisco a California. Hasta que en 1862 se le entabló un juicio y se le incautó 200 botijas llenas de pisco tipo Italia. En ese entonces cada botija tenía el precio de 22 dólares (al precio actual serían 400 dólares por cada botija de cuatro galones). En total y pensando en el cambio actual, a Larco le embargaron casi 100 mil dólares en piscos.

“El pisco era un licor de lujo en San Francisco. Tenía un costo mayor que el reputado brandy. Mucho más caro que el whisky. Costaba alrededor de los 22 dólares por botilla de pisco Italia. Si querían un galón de whisky o de ron, pues sólo pagabas 3 dólares. El galón de brandy si estaba un poco más cotizado, alcanzaba la suma de 6 dólares. El galón de pisco se llevaba el mejor precio con 7 dólares. Ese fue el precio que le puso el buen negociante Nicolás Larco, ya que afirmaba que el sólo hecho de elaborarlo era de por sí muy caro”, advierte Guillermo Toro Lira, egresado de la Universidad Nacional de Ingeniería y que en 1881 emigró a California para crecer profesionalmente en la rama de la ingeniería electrónica. En 1998, por curiosidades de la vida, decidió realizar investigaciones sobre la presencia peruana en California; y los resultados fueron más que inesperados.

A lo Sherlok Holmes

El Pisco Punch fue, en la época que Duncan Nicol tenía el Bank, el ponche más popular de la costa Oeste. Es más, se dice que hasta en Europa cuando escuchaban el nombre, pues decían al unísono “intersección de Washington y Montgomery”. Esto fue lo que a Guillermo lo entusiasmó y por cinco años fue la piedra angular de su vida. ¿Cuánto tiempo te tomó investigar y escribir el libro Alas de los Querubines? “La curiosidad comenzó hace mucho tiempo, en la década de los 1990. La investigación en bibliotecas desde fines del 2000. Escribir el libro desde el 2001, donde escribí un primer manuscrito”.

- ¿Cómo así decidiste sumergirte en la historia para buscar la receta del Pisco Punch?

Mi libro originalmente se iba a tratar de las relaciones peruanas en la historia de California y “Pisco en San Francisco” iba a ser tan solo un capítulo. Me topé con muchas recetas distintas del Pisco Punch y los que habían escrito acerca de él presentaban muchas contradicciones con respecto a su historia y recetas. Decidí tomar el tema desde cero sin tomar ningún resultado de otros investigadores como una verdad. Fue un trabajo que evolucionó a través de los años. Usamos fuentes originales, como avisos en los periódicos antiguos, artículos escritos por personas que visitaron el Bank Exchange, publicaciones distribuidas por el Bank Exchange, etc. Cuando todo estuvo listo, al final decidimos juntar todo el resultado de la investigación (de peruanos en California) con el núcleo central del pisco y del Pisco Punch y así nació Alas de los Querubines.

- ¿Cuál fue el momento más crítico de la investigación?

Hubo muchos momentos. El primero fue la primera evidencia documentada de 1839 donde se decía de la primera importación de pisco Italia proveniente de Pisco, Perú, a San Francisco, cuando la ciudad tenía sólo 6 años de existencia y sus pobladores se contaban con las manos. Otro, que el primer barman de SF, John Vioget, vino de Lima comandando un barco con bandera peruana. Uno más, que el pisco era el licor más caro de San Francisco en 1849, excediendo a los brandis importados de Europa. Y sigo: descubrir los primeros avisos publicitarios de venta de pisco en un bar, publicados por el Bank Exchange en 1859. Creo que ni en el Perú hay de esa fecha. Otra más, el que la receta mas creíble de todas, la de John Lannes, estaba equivocada en muchos aspectos. También descubrir la exacta cadena de dueños del Bank Exchange desde su creación en 1853 hasta cuando cierran sus puertas debido a la prohibición de 1919. Descubrir por qué llamaban “Pisco John” a Duncan Nicol también fue muy importante. En realidad hubo muchos momentos críticos y cada que vez aparecía otro hacía al conjunto total aún más asombroso.

- ¿Cuál o cuáles fueron los momentos de mayor satisfacción?

Varios, algunos ya enumerados en la pregunta anterior. Otro fue el momento cuando Brenda encuentra en la biblioteca de Sunnyvale el famoso artículo de William Bronson donde se describe por primera vez en 1973 una receta de Pisco Punch. Eso fue en el 2001. El Internet todavía no tenía indexado ese artículo. Yo estaba leyendo artículos históricos que hablaban acerca de la vida de californios peruanos y Brenda, sentada en el suelo estaba revisando uno por uno, todos los journals de la California Historical Society con mis instrucciones de pasarme la voz si encontraba algo con la palabra “Perú” o “pisco”. Como después de un par de horas de búsqueda se para y me grita “¡mira lo que encontré!”. Era el artículo de Bronson de 1973. Regresamos a casa y nos pusimos a buscar los ingredientes para hacer el Pisco Punch. La goma arábica tomó una semana en obtenerse. Al final lo preparamos en una fiesta el 2001 y fue un gran boom. Esa fue la primera probada de Pisco Punch. Con el paso de los años y usando nueva información histórica llegamos a encontrar la que considero es la receta correcta de Duncan Nicol y es la que publicamos en el libro.

- ¿Qué hecho relacionado al pisco te causó mayor asombro descubrir?

No se si realmente fue asombro, pero si mucha emoción. Fue que la historia de California indicaba que el pisco era de origen peruano. Algo que realmente todos sabemos, pero que no se había sido probado usando documentación histórica de un país imparcial en la materia, como es los EEUU.

- ¿A qué lugares acudiste o visitaste para reunir información?

Uff. Vamos a ver: las bibliotecas públicas de Sunnyvale, San José, San Francisco y Sacramento. Los archivos de las sociedades históricas de Monterrey, de la California Historical Society, de la Society of California Pioneers, la institución histórica Bancroft de la Universidad de Berkeley y de los National Archives de San Francisco. Revisamos una innumerable cantidad de documentos originales, periódicos de la época y libros que trataban del tema. También visitamos muchos “pueblos fantasmas”, revisamos sus centros históricos, hablamos con sus residentes. Hicimos lo mismo en las misiones de San Francisco (Dolores), Santa Clara, Sonoma, Santa Cruz, San Juan Bautista, San Luis Obispo, Santa Bárbara y San Diego. También visitamos los presidios (asentamientos militares españoles) de San Francisco, Monterrey, Santa Bárbara y San Diego. Estoy seguro que me olvidado de algo.


El aguardiente de Sutter

Sacramento es ahora la capital de California. Es una ciudad tranquila con un centro atractivo. Casas antiguas y mucha historia hay en Sacramento. Pero acudimos allí para conocer el lugar donde se intentó hacer un destilado semejante al pisco. Johan Augustus Sutter (1803-1880), un suizo aventurero, es famoso por su relación con la fiebre del oro de California durante el siglo diecinueve. El oro que trajo miles de personas a Sacramento y puntualmente a San Francisco (Sacramento está a dos horas al este de la gran ciudad) se descubrió en su propiedad Sutter’s Mill, gracias a James Marshall en 1849. Sutter’s, quien fue la primera persona en construir en Sacramento, era un amante del licor y decidió, por su afición al pisco, construirse un alambique para destilar unas uvas nativas de Sacramento.

Obviamente nunca saldría algo tan perfecto como el pisco y por ello, la popularidad del aguardiente de Sutter’s sólo llegó a los indios que vivían a las afueras de su fuerte, que construyó para defenderse de los posibles enemigos de la zona.

Actualmente en San Francisco se puede encontrar Pisco Punch en una decena de bares. Sus sabores están reconquistando a los habitantes de hoy. De eso se encarga Guillermo Toro Lira y su esposa Brenda, siempre hacen degustaciones en bares y a los gringos los vuelven locos. Dicen que tomarse dos copas de ese cóctel es algo muy peligroso, ya que lleva a hacer cosas de las que luego es posible arrepentirse. En suma, el Pisco Punch sirvió para enlazar destinos y pasado, con un poco de presente para mirar al futuro. Esperamos pues que este cóctel, con el espíritu del pisco, termine por conquistar su lugar de origen.

Autorizado para ser publicado en AndesWines.com por autor - John Santa Cruz

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En el 2007 la producción pisquera crecerá 15% y sobrepasará los 4 millones de litros, acorde con la tendencia creciente de los últimos años del consumo interno y de las exportaciones de la bebida, informó Maximixe. Con respecto a las exportaciones de Pisco, la consultora estimó que estas ascenderán a US$ 900.000 este año, 32% más que lo registrado el 2006, en virtud del mayor impulso de la bebida en ferias internacionales y las ventas en las principales ciudades donde se encuentra la comunidad peruana en el exterior.

Fuente: El Comercio

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